منتدى كلمة حق
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدي
سنتشرف بتسجيلك
شكرا
ادارة المنتدي

منتدى كلمة حق


 
الرئيسيةمكتبة الصوربحـثالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 كيفية اختيار وشراء وتنظيف الاسماك والبحريات بالصور

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
Admin
Admin
Admin


ذكر العمر : 43
تاريخ التسجيل : 19/11/2010
عدد المساهمات : 170
نقاط : 494
السٌّمعَة : 0
الموقع : السعودية مدينة الرياض

مُساهمةموضوع: كيفية اختيار وشراء وتنظيف الاسماك والبحريات بالصور   الجمعة نوفمبر 26, 2010 3:49 pm

كيفيه اختيار البحريات عند شرائها :



البحريات بصفه عامه سريعة الفساد وافضل طريقه لحفظها فور خروجها من الماءهو قتلها فورا (عدم تركها للموت بالاختناق على فتره طويله) ثم غمرهابالثلج المجروش مع قليل من الملح الخشن ..... بعض الاسماك مثل التونه يفضل تصفيتها من دمها عن طريق غرز ابره من ظهر السمكه بعد المخ وقبل زعانف الجنب (وسط المسافه ) ثم تعليقها فى وضع معكوس حتى تنهى النزيف




عند شرائك البحريات :يراعى الاتى




1- العين براقه وليست مغطاه بسحابه بيضاء




2- الخياشيم لونها احمر دموى داكن وليس بها اى مخاط




3- جسم السمكه متماسك ومشدود وليس طرى ومتهدل




4- جسم السمكه لامع ( وهو ناشف وليس مبلل بالمياه )




5- عند الضغط على جانب جسم السمكه باحد الاصابع ثم تركه لايترك علامه مؤقته على جسم السمكه




6- بطن السمكه ناشف الى حد ما (متماسك ) وليس طرى او منفوخ




7- الجمبرى (الروبيان ) يضاف الى السابق ان يتم حمله من الشوارب ويجب ان تكون متماسكه مع جسم الجمبرى




8- الكابوريا والسرطانات بصفه عامه لا تصلح للتجميد ويجب عدم شرائها مجمده




9- المحاريات تكون مغلقه وصعب فتحها باليد




10 -الكاليمارى والسبيط لونه ابيض ثلجى او شمعى وليس بلحمه اى احمرار وكذلك العين براقه وليس له اى رائحه سوى رائحه البحرالتنظيف

...بخلاف ما يعلمه الجميع هناك عدة اشياء يجب مراعتها :





1- التقشير يتم بسكينه عريضه وثقيله وذات تخانه ( سمك )كبير وليست حادهوطبعا فى اتجاه عكسى من الذيل لاعلى مع مراعاة ان تكون السمكه مفروده




2- يجب التخلص تماما من تجمعات الدم الملاصقه للعمود الفقرى للسمكه ويمكن استخدام فرشاه اسنان meduim للمساعده




3- بعض الاسماك مثل الهامور بانواعه والنواجل والكوشر ...الخ ..لها جلدسميك عند طبخ السمكه يتسبب فى تقوس جسم السمكه نتيجه الشد وبالتالى يجبتشريط الجلد بشكل متوازى بسكينه حاده ولا يصل التشريط الى اللحم ولكننكتفى بطبقه الجلد فقط ( ملحوظه : فى فقره قادمه سيتم ذكر اسباب تشريطاللحم نفسه ) ويكون التشريط متقارب بالشكل /////





الغسيل :...ايضا بخلاف ما يعلمه الجميع اود ان اضيف لمن لا يعلم ....




اضافه عصير الليمون وقليل من الخل الابيض والدقيق الابيض ( يذاب جيدا ) الى ماء غسيل السمك يساعد على التخلص من اى روائح او زفاره ... ويظل السمك فى هذا الماء لمدة 15 الى 20 دقيقه ثم يدعك بهذا الماء ثم يشطف جيدا بماءنظيف ويرفع الى مصفاه لتصفية المياه عن اخرها




التتبيل ( التمليح )هناك مكونات الى حد ما اساسيه فى تمليح البحريات (بخلاف بعض الاساليب المتطوره لانواع مبتكره من الشيفات على مستوى العالم ) .





1- ملح الطعام
2- الفلفل الابيض المطحون
3- الكمون
4- الكسبره الناشفه المطحونه
5- الثوم المفروم
6- الفلفل الاخضر الرومى (مفروم )
7- الخردل ( المسطرده )
8- نوع من التوابل يسمى .. كبابه صينى ..






طرق حفظ السمك





1- نظف واغسل وجفف السمك بأسرع وقت لأن الوقت والحرارة يعملان على تغيير طعم ومذاق السمك.
2- الأسماك تفسد بسرعة بسبب عصاراتها المعوية القوية الموجودة داخل احشائها وإذا لم تنظف تصبح رائحتها غير جيدة.
3- تنظف الأسماك بقطعها من ناحية الحلق مع إزالة الخياشيم والأحشاء الداخلية ثم تغسل وتنشف بالورق أو توضع في مصفاة لتجف وتوضع بعد ذلك في غلاف بلاستيك وتحفظ في الفريزر.
4- يمكن حفظ الأسماك الطازجة مبردة في الثلاجة لمدة يومين فقط مع مراعاة وضعها في إناء مغلق.

5- انتبه من التلوث المتبادل واحرص على غسل يديك ولوح التقطيع والسكين بالماء الدافىء والصابون قبل وبعد الاستعمال.


6- عادة يتم حفظ السمك كاملا بعد شرائه بدون تنظيف ولكن لا ينصح بذلك لأنه قد يؤدي إلى فساد السمك وانخفاض جودته.
7- تغليف السمك بطريقة غير جيدة يجعله يتعرض للجفاف ويؤدي إلى حدوث الحروق الباردة به نتيجة تلامسه مع الهواء البارد الجاف وهذا يؤثر على جودة السمك.


8- قبل تجميد السمك يجب أن يقطع الرأس وتزال الخياشم والأحشاء الداخلية والزعانف.
9- عند تنظيف الجمبري يفضل نزع القشور وإزالة الرأس وتنظيفه من الذيل ومن ثم يغسل ويوضع في مصفاة حتى يتم التخلص من الماء الموجود به ثم يوضع في الأكياس البلاستيك الخاصة بالتجميد ويوضع في الإفريزر.

10- السمك المنظف يمكن حفظه مجمدا بكامله على شكل شرائح.


11- يفضل تقسيم السمك حسب حاجة الأسرة ويغلف بالبلاستيك المتماسك وذلك كغلاف داخلي ومن ثم يوضع في غلاف آخر يحافظ على رطوبة السمك والأغلفة البلاستيكية الخاصة بتجميد الأسماك أو رقائق الألمنيوم كغلاف خارجي ويوضع في الإفريزر، أما أكياس الخبز البلاستيكية فهي لا تصلح للتجميد.
12- تذكر ان تضغط على الغلاف لإخراج الهواء منه لتساعد على منع تأكسد السمك مع الهواء وحدوث التزنخ.


13- تأكد بأن درجة الإفريزر عند 18درجة مئوية أو صفر فهرنهايت.
14يتم تجميد السمك الصغيرة في غلاف واحد أما الكبيرة فيفضل تقطيعها على شكل شرائح بسمك 1إنش.
15- مدة حفظ الاسماك تزيد كلما كانت درجة البرودة منخفضة وتبقى الأسماك محتفظة بجودتها وهي مجمدة لمدة تصل إلى 3- 4شهور فقط وخاصة الأسماك الدهنية كالسلمون والهامور والمحار والأسماك المدخنة، اما الأنواع الأخرى فيمكن حفظها مجمدة لمدة 6- 9شهور.






حفظ الأسماك في المنزل

الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في الفريزر وهي خمسة أيام، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة – 28 م، حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 – 8 يوماً من حفظه في الثلج المجروش .
تنظيف السمك:

تترك الأسماك المجمدة حتى تمام عملية الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيور،على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات، ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحة السمك .


  1. لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة حتى لا تتناثر القشور، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد.
  2. يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك .
  3. يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس .
  4. يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم، ويغسل عدة مرات بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين .
  5. تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من رائحة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء .
  6. يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والمقدونس المفري، السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق .
سلخ السمك:


تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين، ويسلخ السمك صحيحاً أو مقطعاً في حالة الأسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسك وصلب .


  1. تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة .
  2. يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل في أحد الجانبين، ويمرر السكين داخل القطع العرضي.
  3. تغمس أصابع أحد اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تماماً، وينزع الجلد بقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس .
  4. تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة .
  5. تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين .
  6. تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة إما جزلاً بغرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية حيث يكون السمك فيليه




طريقة الكشف على الاسماك وتنظيفها:-




ان تختاري دوماً الاسماك الطازجة. لمساعدتك في ذلك، ننصحك باستخدام

حاستي الشم والنظر لاختيار الاسماك التي تتميز بالصفات التالية ....



العينان صافيتان ومستديرتا الشكل.

االخياشيم زهرية اللون.

- الجلد ناعم ويبرق واللحم جامد.

تنظيف السمك




إمسكي وسط السمكة بمتانة وإبشري جلدها بإتجاه الرأس بسكين خاصة أو بحافة سكين غير حادة

قصي الزعانف بواسطة مقص حاد.

شقي جانبها بسكين حادة كبيرة من أسفل رأسها حتى بداية ذيلها وتأكدي من أنها قد شقت جيداً من الداخل.



إنزعي الأحشاء ونظفي بطن السمكة.

انزعي ما تبقى من الأحشاء بغسل السمكة تحت المياه الباردة الجارية.



*وبعد التنظيف عليك بان تتركيها لتجف من الماء ثم تبهيرها بالليمون والبهار المطحون والفلفل الحار ثم تكييسها ووضعها في الفريز.




وعند رغبتكِ في طبخها قومي بإخراجها من الفريزر وضعيها في الثلاجة لتذوب
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://klmthak.forumegypt.net
Admin
Admin
Admin


ذكر العمر : 43
تاريخ التسجيل : 19/11/2010
عدد المساهمات : 170
نقاط : 494
السٌّمعَة : 0
الموقع : السعودية مدينة الرياض

مُساهمةموضوع: رد: كيفية اختيار وشراء وتنظيف الاسماك والبحريات بالصور   الجمعة نوفمبر 26, 2010 3:51 pm

من اول ما تشتريه طازج حتى تقليه فى الزيت و تقدميه ساخنااا مع الليمون


اتمنى تفيدكم





امسكى بجسم السبيط جيداااا

شدى الراس بشده و بحرص و لفيها بطريقه حلزونيه اذا لزم الامر لتسهيل خروجها


حاولى الاتقطعى كيس الحبر الداخلى

اما ان قطع فسارعى بغسله بالماء





ادخلى يدك الى داخل الجسم و حاولى تنظيفه و شدى الى الخارج






هذا النوع له ساسه عظميه تشبه قطعه البلاستيك الطويله يجب الوصول اليها و التخلص منها






التاكد من التخلص من كل الزوائد و عدم وجود اى بقايااا تحت الماء






تاكدى من نظافته تمامااا





الاداخل نظيف و خالى تماما الا من بقايا قليله للحبر الاسود






نغسله جيداا بالماء الجارى من الداخل و الخارج






الغشاء الخارجى نحتاج ان نزيله





نزعه يكون اسهل و اسرع فى الانواع الصغيره تاكدى من زوال الغشاء كله







الان اصبح السبيط نظيف تماماااا





نقطع الراس و المعده و نرميهم



نقطع الارجل و نفصلهم عن الجسم لتجهيزهم للطهى





نقطع الجسم دوائر او حلقات

فقط نتاكد انها قليله السمك .. رفيعه





و الاجنحه الى قطع





نضع القطع فى الدقيق





اتركى القطع فى الدقيق حتى تصبح لزجه لان هذا يعطى السبيط قرمشه رائعه عند القلى





يحمر حتى يصبح ذهبى اللون و يقدم مع عصير الليمون


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://klmthak.forumegypt.net
 
كيفية اختيار وشراء وتنظيف الاسماك والبحريات بالصور
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى كلمة حق  :: قسم المراه والطفل  :: المطبخ العربى-
انتقل الى: